Découvrez les « grandes familles » de fromage et choisissez vos fromages préférés
Pâte pressées non cuite, pâte molle à croûte fleurie, pâte persillée… Tant d’informations que nous croisons souvent sans toujours les comprendre. Avec cet article devenez expert en quelques minutes et apprenez à mieux connaître et mieux choisir les produits que vous consommez.
Le rôle des grandes familles est principalement de nous renseigner sur le process de fabrication de chaque fromage, elles nous donnent ainsi des indications sur leur texture, leurs arômes, car les fromages de mêmes familles auront plus de similarités entre eux. Bien connaître les grandes familles pourra donc vous aider à choisir vos fromages préférés lors de vos prochains achats.
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines. On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Avec les fromages les possibilités sont infinies : les différents ferments peuvent être ajoutés au lait à différents stades de la production et changer ainsi la texture et le goût qu’aura la pâte. Cette pâte pourra ensuite être ou non : chauffée (à différents degrés possibles), pressée, affinée… D’où plus de 1 000 variétés de fromages en France !
Les pâtes pressées
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les pâtes pressées non cuitesC’est un mode de fabrication rustique très ancien, pour conserver plus longtemps les fromages, leur caillé était égoutté par pressage. L’affinage de ces fromages dure généralement plusieurs mois. |
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les pâtes pressées cuitesOn les appelle également « pâtes dures ». Leur caillé chauffé à plus de 50°C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Pendant l’affinage, ces fromage bénéficient de soin réguliers (brossage, lavage, retournement). Leur pâte est parsemée d’ouvertures plus ou moins importantes dues gaz carbonique dégagé par les micro-organismes qui transforment la pâte durant l’affinageRéputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l’Emmental ou encore l’Abondance. |
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Il existe aussi des pâtes pressées 1/2 cuitesTelles que l’Appenzel, l’Abondance, la Tête de moines. On les appelle pâtes 1/2 cuites car leur caillé est chauffé mais à une température inférieure à 50°.
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Les pâtes molles
Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
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les pâtes molles à croûte fleurieLe terme « fleuri » décrit la fleur, c’est à dire la surface blanche et veloutée de la croûte. C’est lors de l’égouttage que le fromager pulvérise un liquide contenant un tout petit champignon le « penicillium candidum » qui va former un duvet blanc sur les fromages. Parmi eux, le camembert, le brie, le coulommiers… |
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les pâtes molles à croûte naturelleContrairement aux fromages à croûte fleurie, ils ne sont pas ensemencés durant l’affinage et développent naturellement leur croûte. Ce sont des fromages tels que le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol,le Banon, le Rocamadour, ou le Pélardon… |
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les pâtes molles à croûte lavéeAu cours de l’affinage, leur croûte subit des lavages ou frottages (souvent à l’eau salée, parfois au vin blanc ou encore au marc de Bourgogne comme pour l’Epoisse) et des brossages qui conférent à ces fromages une saveur et une odeur prononcées. En témoignent les Livarot, Munster et Maroilles. |
Les pâtes persillées
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Il s’agit principalement des roqueforts et différents bleus. Leur caillé est ensemencé du fameux Penicillium roqueforti puis percé à l’aide de grandes aiguilles qui créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement du Penicillium. |
Les pâtes fraîches
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Ces fromages dit « frais » sont sans croûte car ils n’ont pas été affinés. Parmi eux le célèbre fromage blanc, la Tomme fraîche de l’Aubrac, le Délice de Pommard… (idéal pour l’été !). |
Et enfin, les fromages fondus
Comme leur nom l’indique, ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromage(s). Telle la Cancoillotte mélange de Metton fondu avec un peu de lait ou de crème.
Maintenant que vous êtes des connaisseurs aguerris, n’hésitez plus à tester toutes les pâtes pour élire vos préférées !
