Pourquoi y a t-il des trous dans le fromage ?
Constatant qu’il y a avait de moins en moins de trous dans ses fromages, Agroscope (L’institut des sciences en denrées alimentaires Suisse basé à Berne) et l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche) se sont penchés sur la question.
Après un siècle de recherches, les autorités scientifiques Suisses ont révélé ce vendredi 28 juin 2015 le résultat de leurs recherches :
Les fameux trous sont provoqués par des micros particules de foin, qui tombent dans le lait pendant la traite. Pendant la fermentation, ces particules dégagent des gaz qui forment les trous bien présents dans les formages tels que l’Emmental Suisse et l’Appenzell.
Or les techniques modernes de traite et la mécanisation ont entraîné l’amenuisement du nombre de micros particules de pailles. Contrairement aux méthodes ancestrales du sceau placé à même la terre de l’étable sous les pis de la vache.
Selon Agroscope, l’Américain William Clark avait déjà planché sur la question en 1917. Il en était arrivé à l’hypothèse que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de carbone produit par des bactéries. Il n’avait donc pas totalement tord déjà à l’époque.
Cette découverte pourrait permettre aux producteurs, en contrôlant leur taux de foins, de mettre à jour de nouvelles recettes de fromages avec plus ou moins de trous et donc des parfums différents.
Quoiqu’il en soit, vous pouvez désormais dormir sur vos deux oreilles car vous avez la réponse à la question « Dis papa, pourquoi il y a des trous dans le fromage ? »
Source : Alimentation générale, Le Figaro, Libération
