Ce petit fromage de montagne au lait de chèvre, issu de Haute-Provence, est très savoureux et saura réveiller vos papilles en fin de repas avant d’entamer le dessert.
Du Banon jeune se dégage des arômes caprins et un petit goût de noisette. Avec le temps, il développe sa saveur si spécifique qui lui vient des feuilles de châtaignier dans lesquelles il a été affiné. Ce petit palet présente une pâte onctueuse et souple.
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Côté vin, il faut jouer la carte des accords de terroir, et lui préférez les vins blancs vifs et fruités ou rouges jeunes du Sud Est qui s’accordent avec un Banon peu affiné. Sur un Banon plus mûr, on préférera des vins plus lourds et généreux et des accords plus étonnants comme un Muscat Beaume de Venise ou un Rasteau doré. Mais un des plus jolis accords sur ce fromage reste indéniablement un Bandol rosé dont les saveurs fruitées et minérales du vin viennent compléter avec bonheur l’onctuosité et les saveurs des sous-bois de Haute Provence de ce petit fromage.
Dans la région de Banon, les paysans avaient pour tradition de conserver leur surplus de fromages, la principale source de protéine pour l’hiver, en les protégeant par des feuilles de châtaigniers pliées. Ainsi naquit le Banon, désormais fromage d’Appellation d’Origine Protégée.
La fabrication du Banon est faite selon d’anciennes recettes élaborées dans les fermes de Haute Provence. C’est la technique du caillé doux, imposé par le climat chaud, qui donne toute la douceur à la pâte. Le caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il ne faut pas lui laisser le temps de s’acidifier. Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour que le petit lait s’écoule. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. Ce caillé doux est affiné de 5 à 10 jours environ, éventuellement trempé dans un marc de raisin, puis emballé dans ses feuilles de châtaigner pour une fermentation qui peut aller jusqu’à une dizaine de jours. « Il y développera alors les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d’une alchimie entre la fermentation caillé doux et la migration des tanins de la feuille des châtaigniers vers le fromage. »
Pour 2 personnes.
Lavez 2 courgettes et coupez-les en deux dans la longueur.
A l’aide d’une petite cuillère creuser chaque courgette et enlever la partie centrale (réserver cette chair).
Saupoudrez les 1/2 courgettes de sel et retournez-les sur une assiette pour les laisser dégorger pendant 15mn.
Réduisez la chair en purée, ajoutez 2 gousses d’ail et 1 oignon hachés finement, salez et mélangez bien.
Epongez les 1/2 courgettes, farcissez-les de la préparation, arrosez avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et mettez au four préalablement préchauffé à 180° pour 20 mn.
Après avoir enlevé les feuilles qui entourent les 2 Banons, coupez-les en morceaux et mixez les avec une dizaine de feuilles de menthe, et 1 cuillère d’huile jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.
Tartinez chaque demi-courgette encore tiède de cette pâte de banon, parsemez de cerneaux de noix (2 cuillères à soupe) et de poivre concassés et servez.
