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Meilleur Ouvrier de France, Champion du monde des fromagers

Bleu de Termignon

Produit rare, le « bleu » de Termignon est fabriqué artisanalement à 2 300 mètres d’altitude, entre juin et septembre, par uniquement 4 producteurs dont les troupeaux ne dépassent pas 60 bêtes… Seules quelques précieuses centaines de pièces sont disponibles chaque année !

Chaque produit est unique avec ses propres arômes.

Sa particularité vient du fait qu’il est naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés en pénicillium (le ferment qui permet au bleu de se développer). Ce dernier n’est pas introduit dans la pâte, si moisissure il y a, elle provient d’une oxydation, on se doit donc de le percer régulièrement pour faire pénétrer l’air et permettre son oxydation. Comme elle n’apparaît pas systématiquement, il n’est pas rare de trouver des Bleus de Termignon non persillés c’est à dire non bleus !

Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broye (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite dans un bois de sambo.

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9.07
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Le conseil de Bernard Mure-Ravaud :

à fromage rare, vin rare, essayez un Saint Emilion ou un Château Margaux bien charpenté. Une autre possibilité plus modeste : un viognier blanc d’Ardèche.

Le saviez-vous ? :

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes Tarine et Abondance qui se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil.

La technique de production des meules (de 7 à 10kg, 30cm de diamètre, 15/20cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une « seille » de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des bleus » avant de passer en cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. L’affinage dure alors plusieurs mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que le Bleu de Termignon sera mis à la vente…

Unique! Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une œuvre d’art, un bijou!


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