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Meilleur Ouvrier de France, Champion du monde des fromagers

Comté de montagne millésime 2016

Produit rare, qui a fait la renommée de la Fromagerie Les Alpages. Son affinage prolongé lui laisse tout le loisir de développer ses petits grains salés qui craquent sous la dent et relèvent ses arômes naturellement fruités.

Il développe son goût unique grâce à un affinage dans les caves du fort Saint-Antoine, dont la température ne varie pas du 1er janvier au 31 décembre. Ce qui permet un affinage lent et uniforme à un taux d’hygrométrie constant.

Ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée suit un processus de fabrication rigoureusement maîtrisé : il ne peut être fabriqué qu’avec le lait des vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises nourries uniquement de l’herbe des prairies jurassiennes. chauffé dans un chaudron en cuivre le caillé sera finalement moulé dans un cercle de bois avant d’être pressé… Une fois en cave, sur des planches d’épicéa, chaque meule développera ses propres spécificités, en fonction de sa durée d’affinage, et des soins apportés par son affineur.

A NOTER : Bien qu’au lait cru, ce fromage peut être consommé par les femmes enceintes, plus d’info : quels fromages manger pendant la grossesse ?

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7.41
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Le conseil de Bernard Mure-Ravaud :

Pour moi le comté se marie à merveille avec un vin jaune (issu du même terroir que le Comté). Lors de l’épreuve de dégustation du Caseus Award (Championnat du Monde des fromagers) nous l’avons servi avec ce vin  et un caviar d’Iran… Un accord mets et vin parfait qui a contribué à nous mener à la victoire.

Le saviez-vous ? :

contrairement aux idées reçues sur les grains présents dans le Comté, il ne s’agit pas de sel mais de tyrosine. C’est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse (phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte). On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi !

Idée recette :

flan-legume-comte

Le flan de légumes au Comté

Pour 4 personnes.

 

A la poêle faite sauter une poêlée de légumes (2 courgettes, 2 carottes, quelques épinards par exemple), dans 15grm de beurre mousseux.

Dans un plat mélangez 3 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 10cl de crème, 15cl de lait, salez et poivrez.

Coupez 100grm de comté en lamelles.

Dans un moule à manqué beurré, alternez des couches de légumes et de lamelles de comté.

Emiettez une tranche de jambon blanc sur le dessus et recouvrez le tout avec la pâte.

Parsemez de thym effeuillé. enfournez 20mn à 180° (à four préalablement préchauffé).

Servez avec une salade verte. 


A NOTER : Le 31 Décembre : fermeture à 12h !