Lait cru, pasteurisé ou thermisé, quelle signification ?

Les fromages au lait cru

Dans la grande famille des fromages, on connaît surtout les fromages au lait cru, fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C.Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits. À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne !Le lait cru était est un produit plus fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »). C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation*.

 Les fromages au lait pasteurisé

Le lait pasteurisé est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C.Il est recommandé aux femmes enceintes de consommer plutôt des fromages au lait pasteurisé, dans la mesure où la montée en température détruit les traces éventuelles de bactéries. Totalement inoffensives pour l’adulte ces dernières pourraient s’avérer nuisibles pour la santé de l’embryon ou du bébé.Attention cependant, certains fromages conçus avec du lait pasteurisé sont des fromages à croûte lavée (pendant l’affinage) et donc humide ce qui représente un terrain plus propice si prolifération de bactéries il devait y avoir ; de ce fait nous ne les recommandons pas aux femmes enceintes (nous le précisons à chaque fois dans le descriptif produit). Tandis que pour d’autres fromages conçus avec du lait cru, la pâte est ensuite cuite et affinée plus de 6 mois. Ils peuvent donc être consommés par les femmes enceintes (même s’ils ne sont pas au lait pasteurisé), car la Listeria touche les fromages à croûte molle et à pâte humide et ne se développe pas dans les fromages à plus de 4-5 mois d’affinage qui ne sont pas assez humides.

 Les fromages au lait thermisé

Certains emballages portent également la mention « au lait thermisé », faisons le point sur cette techniques originale : le lait thermisé est chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes.Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.Le lait obtenu n’est jamais vendu tel quel mais transformé en fromages. Les produits ainsi obtenus se situent généralement, d’un point de vue gustatif, entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru.

Les différents laits et la femme enceinte

A savoir : pour les femmes enceintes ou les personnes immunodéficientes, les fromages au lait cru ne posent plus de problème du moment qu’ils sont ensuite cuits (la montée en température permet d’éliminer les éventuelles germes pathogène du fromage comme le fait la pasteurisation sur le lait).

Ainsi vous pouvez profitez autant que vous le souhaitez des raclettes, fondues, ou gratins ( la puissance de la plupart des appareils à raclette est comprise entre 750 Watts et 1200 Watts ce qui permet de convertir cette puissance en une puissance de chauffe comprise environ entre 80°C et 350°C alors que la température de la pasteurisation est comprise entre 72 et 85 °).

Les fromage au lait cru de la famille des pâte pressées cuite qui sont affiné plus de 6 mois peuvent également être consommé par les femmes enceintes. En effet, la Listeria touche les fromages à croûte molle et à pâte humide et ne se développe pas dans les fromages à plus de 4-5 mois d’affinage qui ne sont pas assez humides (exemple : Comté, Beaufort, Etivaz…).

En revanche, méfiez-vous des fromages au lait pasteurisés à croûte lavée : nous le recommandons moins aux femmes enceintes car leur croûte est lavée et donc humide ce qui représente un terrain plus propice si prolifération de bactéries il devait y avoir (exemple : Munster au cumin, Epoisses, Maroilles).

Et enfin… Quid de la stérilisation ?

La pasteurisation et la stérilisation (par procédé UHT) sont deux techniques de conservation par le chaud. Ce sont les traitements thermiques qui varient :

– le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100 °C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.

– enfin, avec le procédé UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Ce lait destiné à la consommation, n’est pas utilisé pour produire le fromage.

Source : les produits laitiers, Bernard Mure-Ravaud & Laëticia Gaborit (MOF Fromager 2007)